鳥里バイトマニュアル Request For Comments
作成者: morita
作成日: 1999年12月04日
最終更新日: 1999年03月29日
目次
このマニュアルについて
このマニュアルは森田くんが新人教育用に作成したものをHTML文書にしたものです。もっとこうした方がいい、これは何?など、意見があったらメールをお願いします。追々僕もコメントを付けて行くつもりです。これを叩き台にしてより良いマニュアルを作成していきましょう。
特にバイト用のページ(鳥里メニュー解説 Ver2.1
)は必見。
仕事は簡単なものから少しずつ、しかし確実に覚えていこう。
鳥里に持ってくるもの
Tシャツ(色自由)と長ズボンと靴下と元気。
- 出勤したら、マスターに元気よく「おはようございます」と挨拶。
- 荷物置き場はトイレの前の暖簾をくぐったら、左側にある。Tシャツになって、制服を羽織る。靴をスリッパに履き替える。
現在(00/03/29)、制服はデニム地のエプロンになっています。
- 厨房に入って、冷蔵庫の上においてあるボールペンと、白紙の伝票一枚（メモ用）をポケットに入れる。
- 調理場に１個、客席に９個くらいある箸立ての中の割り箸チェック。減っていたら、洗い場の下の戸棚から取り出して補充。
開店前に限らす、店の暇なときに、調味料(醤油・塩・胡椒など)等も確認して無くなりかけていたら補充しておいてください。
- お絞りが、夏なら冷蔵庫に、冬ならヒーターに、十分入っているかチェック。お絞りのストックはビールサーバーの上の、使い終わったお絞り用のかごの中に埋もれている。
基本的にヒーターの中のおしぼりは左側から使用する。どこから使ってもいいのですが、古いものがずっと中に入ったままにならないように注意
- 冷蔵庫にドリンクが揃っているかチェック。剣菱、大山の一升瓶が２本づつ、ビンビール(クラシックと黒ビール)、S＆W、ジュース類(コーラ、ウーロン茶、オレンジジュース)、リボンタンサン、ワイン、月の桂、樽酒、ニッカシードル等。ストックは、トイレの入り口の前、バイト用の荷物置き場にある。
- 冷蔵庫の上に酎ハイセット(焼酎、ライム、レモン)があるか確認。
- メニュー、灰皿が並んでいるかチェック。
- 醤油が減っていたら、中を軽く洗ってから半分くらいまで補充しておく。
山椒、一味などが減っていたらマスターに補充できるか尋ねる。- 溜まっている洗い物を済ませる。
- 「のれん出してきます」とマスターに声をかける。
- 鳥里の看板のスイッチを入れる。スイッチは、ビールサーバーの横の壁に付いているスイッチ群の中の一番左上。
間違って店内の明かりを消さないこと。
- シャッターを上げる。支柱は外して横の壁に立てかける。
- 店内においてある剣菱の樽を外に出す。
- 店内に掛かっている提灯を出す。外に出て、紐で引っかけ、コンセントを入れて点灯。
- 新聞を持ってくる。鳥里の入り口を右に出て、壁伝いに右に曲がると、鳥里が入っている「創菱マンション」の集合郵便受けがある。そこから今日の朝刊と夕刊とスポーツ新聞を持ってきて、店内のカウンターの左隅、テレビの下に置く。昨日の新聞はサーバーの下にある新聞入れの中へ。
エビス樽生の立て看板を出す。- のれんを出す。
- 本日切れているメニューはあるかどうかをマスターに尋ねる。
- 開店に備えて気合いを入れる。
- 「いらっしゃいませー！！」と明るく元気な声で迎える。
- お絞りを出す。
- まず飲み物を尋ねる。（例）「お飲み物は何になさいますか？」。飲み物の作り方は、マスターの「バイト君のためのホームページ」参照。
- 伝票には、「お通し」を必ず書き込む。
- 席の番号は、カウンターは入り口側が「入」、真ん中が「中」、奥が「奥」と表記。テーブル席は、①、②、③、④と表記。
- 飲み物とお通しを持っていって、次は食べ物を尋ねる。（例）「ご注文は何になさいますか？」「ご注文を伺ってもよろしかったでしょうか」。注文が出そろったら、「ありがとうございます」や「少々お待ちください」など一声かけるとよい。
- 串料理の注文が入ったら、最後に「串には塩とタレがありますがどうなさいますか？」と聞くこと。
- 串料理は一人前2本。手羽先は3本。盛り合わせはマスターのスペシャルチョイスを1本ずつ提供します。お客さんに尋ねられてもさらりと答えられるように。
- 料理を提供するときは、「○○お持ちいたしました」などと言って、できればお客様の右側から提供する。出した料理は伝票にチェックしておく。
- 空いたお皿は「失礼します」と言いながら順次下げていく。
- 「おあいそ」とか、「お勘定お願い」と言われたら、「ありがとうございます」「マスターお願いします」と言って、伝票を計算してもらう。
- お客様からお金を預かり、レジに入れてお釣を用意。レジは一旦閉めてしまうと、開かなくなるので注意。お釣を渡して、「ありがとうございました」。
- お客様が出ていったら、洗い場にあるお盆と台拭きを持っていき、皿を片付けて、テーブルとメニューをきれいにして、椅子を元に戻す。
- 洗剤の入ったお湯がはってある洗浄用シンクと、すすぎ用のシンクに沸かれている。
- 洗浄用シンクで、コップやお皿はスポンジで、焦げの付いた金串は金属のたわしで汚れを落とす。
- すすぎ用のシンクはお湯を出して、常にお湯がこぼれてきれいになるようにして、素早くジャブジャブとすすいでいく。皿は同じ形のものを一まとめにすると早い。ジョッキは２つ３ついっぺんにすすぐとよい。
- 割れやすいコップ類は丁寧に、慎重に扱うこと。
- すすぎが終わったら、タオルが敷いてあるテーブルの上に並べて自然乾燥。その後棚に戻していく。
- ビールのたるの交換。ジョッキを入れている途中に「ボッフー！！」といってガスが吹き出したら交換時。今までのたるからノズルを外し、新しいのに付け替える。ここはマスターに聞くこと。取り替えたら、サーバーのレバーを泡の出る方向に倒して少しガス抜きをして、その後普通にレバーを手前に倒し、泡が出なくなるまで待つ。この時に使ったジョッキは、泡だけ捨てて、洗わずに冷蔵庫の中に入れておいてもよい。
- とりわさ、鳥の山かけなど、ササミをさっと湯がいて冷やす料理が出たときは、小～中のボールに２すくいほどの氷と、ひたひたの水を入れておく。
- ひな皮の脂むき。マスターがひな皮を茹でて、ボールに移して水で冷ましたら、脂の部分を手でむいていく。脂は生ごみのかごへ、皮はプラスチックのタッパーへ入れる。
- 「買い物行ってきてください」と言われたら、五差路を南に渡った所にあるラルズマートへ行く。買い物はレジのお金を使う。領収書はいらないが、レシートは持ってくる。
- 社長や高ちゃんが「ビンの水割り」といったら、ビールのビンではなく、水割りウイスキー（S＆W）を出す。
- 伝票は、下の段はカウンター、上の段はテーブルと分けて並べるとわかりやすい。
- マスターのところのごみ箱にごみが溜まっていたら、冷蔵庫の横の大きなごみ箱に捨ててあげる。
- 樽酒のビンは、空いたら中を洗って水をしっかりと切ってから冷蔵庫の上へ。樽酒が届いたときは、できるだけ早めにすべてビンに移すようにする。
- 品切れのものや、ストックが少なくなっているものは、ピンチ品のメモ欄に記入しておく。
- 電話のとり方：受話器を取ったら少し待ってから「はい、ありがとうございます。焼き鳥の鳥里です」と明るい声で言う。
- 予約の取り方：人数、日時を聞いて、マスターに大丈夫かどうか尋ねる。幹事様のお名前、電話番号も忘れずに聞いておく。メモに記入して分かりやすいところに貼っておく。
- 土曜日に出勤する人は来週のシフトを記入する。
これが一番難しい。しかし、お客様に心から喜んでもらえたらすごくうれしいということを発見すると、バイトがすごく楽しくなる。
- 無愛想な顔としゃべり方をしない。これが簡単なようで難しい。
- マニュアル的な、機械的な言葉遣いをしない。これも難しい。
- お絞りを出すとき、袋から出しておいて、お客さんの前でさっと広げて「お絞りどうぞ」と言って手渡す。
- 高ちゃんは、コップで剣菱を飲んだ後は、薬を飲むためにかならず少量の水をお願いしてくる。そこで、頃合いを見計らってコップに氷水を用意して、さっと出すと喜ばれる。
- 吸い殻が４本以上になったら灰皿を取り替える。
- 灰皿交換や、新しい料理を運んでいった時に、お客さんの飲み物や食べ物が減っていたら、「おかわりはいかがですか」と尋ねるとグッド。
- お座敷の席のお客様の靴を揃える。
- お客さんがお帰りになるときは、荷物を用意したり、かさの忘れ物がないかを尋ねたり、お見送りをする。
追記
鳥里バイト・メーリングリスト
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