森田君が作成した鳥里バイトマニュアルも参照してください。
＊『略記』は伝票に記入するときの略称です。
焼き鳥盛り合わせは6品と12品があります。その内容はだいたい次のような組み合わせです。
切れているものがある時は他の種類のものが入ることがあります
やきとり・ひな皮・精肉・たたき・鳥レバー･砂肝、の六種六本
やきとり・ひな皮・精肉・たたき・鳥レバー･砂肝 ねぎやきとり・鳥ハツ･手羽先･牛さがり･シシトウ･シイタケ以上の12種１２本
盛り合わせは、いわゆる「おまかせサービスメニュー」なので、その内容は自由に選べません。「レバーだけ食べられないから一本だけ他のものにかえて」というものは対処できますが、「これと、これと、これと････」とか「全部ひな皮にして六品盛り合わせで」というような注文は出来ません。
焼き鳥などの一人前の本数は二本です。ただ手羽先は三本で一人前三百円となっています。一本単位の注文でも可能です。
| 品名 | 略記 | 値段 | 説明 |
|---|---|---|---|
| やきとり | とり | 250 | 鳥のもも肉を使用。 |
| ねぎやきとり | ねと | 250 | 間に長ねぎが挟んである焼き鳥です |
| ひな皮 | 皮 | 250 | 首のまわりの鳥皮を一度さっと茹で脂を取り除いた皮を刺してあります |
| 鳥レバー | レバ | 250 | 鳥のレバー（肝臓） |
| 鳥ハツ | ハツ | 250 | 鳥のハツ（心臓）。小さいものですので一人前取るのに六羽分以上のハツが必要になります。 |
| 砂肝 | 肝 | 250 | 鳥の砂嚢（砂袋）歯の無い鳥はここに小石や砂をためて、それによって餌を摺り潰して消化しています。コリコリした食感の部位です。 |
| 手羽先 | 先 | 300 | これだけ値段の構成上、三本で一人前となっています。 |
| たたき | キ | 250 | 一度挽きしたもも肉に青じそ（大葉）の微塵切りを混ぜ、平串にまとめたものです。青じそ入りのつくね。 |
| 精肉 | 精 | 250 | 豚のバラ肉。間に玉葱が挟んであります。 |
| 牛サガリ | サガリ | 350 | 牛のサガリ、横隔膜のところの肉） |
| ぼんじり | じり | 250 | 鳥の尻尾（油壺のまわり）のところの肉。こってりした部位です。ぼっち、ぽんぽち、ぼんぼち等と呼ばれる事もあります。 |
| ささみ | ササミ | 300 | 脂が少なく、淡泊であっさりとした部位。火を通しすぎると固くパサパサするので、ミディアム･レアくらいの焼き加減が美味しい。 |
| ささみの梅焼き | サ梅 | 400 | ささみを開いて大葉と梅肉を入れて巻き、包丁を入れ串に刺したもの |
| ささみチーズ焼き | サチーズ | 300 | 薄くそいだささみでチーズを巻いて串に刺したもの |
| わさび焼き | わさび | 300 | ささみを強火で表面だけさっと炙りわさびをぬったもの |
| うずら玉子 | うずら | 300 | ウズラのゆで卵を串に刺して炙ったもの |
| いとこ焼き | いとこ | 350 | ささみの間にウズラの卵を刺したもの |
| ニンニクの芽巻き | サチーズ | 300 | ニンニクの芽を豚のバラ肉の薄切りで巻いて串に刺したもの |
| ネギ巻き | ねぎ巻き | 350 | 長ねぎを豚のバラ肉で巻いて串に刺したもの |
| 牛上タン串焼き | タン串 | 400 | 牛タンの付け根の脂ののったやわらかい部分の串焼き |
| チーズ入り手羽先 | チ先 | 300 | 手羽先の中骨を抜いてチーズと大葉を入れたもの |
| 牛タンの蒲焼き | タンかば | 300 | 牛タンをやわらかくなるまでボイルしたものを、タレを付けて付け焼きしたもの |
| ヤゲン(軟骨) | ヤゲン | 300 | 細長い三角形の形をした鶏の胸の軟骨。間にもも肉を挟んでいる。 |
| シシトウ焼き | シシト | 250 | シシトウを串に刺して焼いたもの |
| しいたけ焼き | しいたけ | 300 | 椎茸を串に刺して焼いたもの |
| ピーマン焼き | ピーマン | 250 | ピーマンを串に刺して焼いたもの、削り鰹をかけおろし生姜が添えてある。 |
| ねぎ焼き | ネギ | 250 | 長ねぎを串に刺して焼いたもの |
| なす焼き | ナス | 300 | 茄子を焼いたもの、皮をむき削り鰹をかけおろし生姜が添えてある。 |
| しいたけ肉詰め | しい肉 | 300 | シイタケを串に刺して鳥の挽肉を付けたもの |
| ピーマン肉詰め | ピー肉 | 300 | ピーマンを縦に二つ割りにして種を除き、挽肉を詰め串に刺したもの |
| 玉ねぎの肉詰め | 玉肉 | 300 | 玉葱を輪切りにして中心部を抜き、そこに挽肉をつめて醤油でつけ焼きしたもの |
| なすの味噌田楽 | でん | 300 | 長茄子を輪切りにして串を刺し、油をぬって焼き上げ田楽味噌（赤味噌と味醂などを火にかけて練ったものをぬったもの |
| あげ焼き | アゲ | 200 | 油揚げの中に長ねぎの小口切りを入れ弱火で炙ったもの |
| 納豆入りあげ焼き | 納アゲ | 300 | 油揚げを開き、納豆･芥子･醤油･ねぎを詰めて弱火で炙ったもの |
| 品名 | 略記 | 値段 | 説明 |
|---|---|---|---|
| 鳥サラダ | サラダ | 500 | 自家製ドレッシングの野菜サラダ、塩･胡椒して焼いたささみが添えてある。ドレッシングには玉葱・人参のすり下ろしたもの、バルサミコ（葡萄から作った酢）、りんご酢、マスタード、胡椒、醤油、塩、サラダ油、オリーブオイル等が入っています。 |
| 鳥わさ | わさ | 350 | ささみを熱湯にくぐらせ霜降りにし、そぎ切りしてわさび醤油であえたもの |
| 煮込み | 込 | 300 | 鳥モツ(砂肝が主）と大根･コンニャク･ゴボウ･豆腐などを赤味噌で煮込んだもの |
| おしんこ | おしんこ | 250 | 内容は日によって変わるが、茄子･キュウリ･白菜の盛り合わせということが多い |
| 冷奴 | 奴 | 200 | 薬味にねぎ、生姜、削りカツオをのせます |
| もろ胡 | モロ | 300 | キュウリを包丁して、もろ味噌を添えたもの |
| 塩辛 | 辛 | 200 | 今のところ自家製ではありません |
| おかか玉ねぎ | スライス | 200 | 玉葱をスライスして水にさらし、ポン酢醤油･削り鰹をかけます |
| なめ茸おろし | なめ | 200 | 大根おろしの上に瓶詰めのなめ茸(たけ）をかけたもの |
| 梅おろし | 梅おろ | 250 | 大根おろしの上に梅肉と大葉を包丁で叩いたものをのせる |
| 長いも | 長いも | 300 | 長いもは摺りおろしたものと、包丁で刻んだものができますのでどちらにするか訊いて下さい
例 「長いもはすり下ろしますか？きざみますか？」 |
| いか刺し | イカ | 350 | イカを糸造りし、生姜を添えてあります |
| いか納豆 | イカ納 | 500 | 細くひいたイカの刺身をひき割り納豆で和えたもの |
| たくあん納豆あえ | タ納 | 250 | きざんだタクアンをひき割り納豆で和えゴマをちらしたもの |
| 冷やしトマト | トマト | 300 | 冷蔵庫で冷やしたトマトを包丁してだけのものです。皮が固いときには剥いてあることがあります。 |
| 唐あげ | 唐あげ | 550 | もも肉を切って、ニンニク、生姜、塩、醤油等で味を付け、小麦粉と片栗粉の衣を付けて揚げたものです |
| おにぎり | △ | 150 | おにぎりの中身は「梅」、「サケ」、「カツオ」の三種 類があります |
| ライス | ライス） | 200 | ご飯、タクアン二切れ付き |
| 鳥丼 | 丼 | 500 | ご飯のうえにタレ味で焼いたやきとりやシシトウがのっている丼です |
| 品名 | 略記 | 値段 | 説明 |
|---|---|---|---|
| 樽生ビール | 生 | 400 | エビス樽生ビールの中ジョッキ（４３５ｍｌ型で提供しています |
| 瓶ビール | Ｂ | 500 | サッポロ・クラッシック（中瓶 500ｍｌ） |
| 黒ビール（小瓶） | 黒 | 400 | サッポロBLACK |
以上のようにビールは三種類あります。「お飲物は何になさいますか？」と訊ねたときに、「ビール」と注文されたときは、「ビールは、ジョッキでいいでしょうか？」と勧めてください。それで瓶にするかジョッキにするか確認します。
| 品名 | 略記 | 値段 | 説明 |
|---|---|---|---|
| 剣菱冷やし樽酒 | タル | 500 | 剣菱は灘（兵庫）の酒です。赤穂浪士が討ち入り前に飲んだという歴史の古い酒です。二昔前は幻の酒でなかなか手に入りませんでしたが、最近はメジャー路線に転換して容易に手にはいるようになりました。 阪神神戸の大震災の時には二ヶ月ほど入荷がストップしましたが、すぐに回復したのは近代的な設備と桶買い品の確かなブレンド技術のためでしょうか？味が変わっていなかったのは立派です。(苦笑) 剣菱樽酒は、杉の二斗樽（36リットル）に入った酒です。これを瓶に入れて冷蔵庫に冷やしておきます。長く樽に入れておくと杉の木の香りがききすぎるのと品質の低下を防ぐためです。一般には樽詰めされてから一月程が飲み頃とされています。 また、樽酒は瓶に入った清酒と比べて原価が高いのです。二斗樽一本で五万数千円しますし、必ず少なくとも５，６％は樽に吸い込まれたり漏れたりしてしまいます。(涙) 樽酒は杉の一合桝（180ｍｌ）入れ、あら塩を添えて提供しています。 |
| 剣菱 清酒（大） | Ｓ(大) | 500 | 剣菱の一升瓶に入った酒です。大徳利（２合）の容量 は正確には１．６合程です。冷やの場合は徳利に入れて清酒用のグラスか小グラスを出します。 |
| 剣菱 清酒（小） | (小) | 250 | 容量は0．7合くらいです。冷やの場合は清酒用のグラスに入れて出して結構です。 清酒用のグラス一杯と、徳利（小）の量は同じです |
| 大山特別純米 | 大山 | 350 | この酒は山形の酒で、「おおやま」と読みます。特別純米という意味ですが、純米というのは醸造用アルコール無添加の純米酒であるということです。特別というのは普通の清酒は精白歩合が７０〜８０％なのに対し、特別は吟醸酒に近い６０％程の精白をした米を使っているということです。このため吟醸酒ではありませんが、微かな吟醸香があります。 だいたいのお客さまが冷やで注文されるので、清酒用 のグラスに入れて出します。容量的には剣菱清酒（小）と同じです。もちろん燗もできます。 |
| 月の桂 中汲みにごり酒 | 月 | 600 | 月の桂は京都のお酒です。増田徳兵衛商店という蔵元から直送してもらっています。この店は濁り酒をメインに造っているという変わった店です。歴史のある蔵元らしく、この辺のところはスタンドメニューに詳しく書いてあります。 清酒用のグラスに入れて出します。 |
| 月の桂 中汲みにごり酒 お試し小グラス | 月(小) | 300 | 清酒用の小グラス（７０ｍｌ）に入れて出します。 |
以上のようにお酒には何種類かあり、冷やで飲むのか燗を付けるのかなど飲み方もいろいろあります。ですから、会話的には以下のようになります。
以上で剣菱の清酒の大を燗をして出す、ということになります。
２：で冷やの場合はこのように銘柄をいわれなかった場合、それほどお客さまは気にしていらっしゃらないわけですから、あれこれ銘柄やサイズを訊くのも気の毒です。黙って清酒用のグラスに剣菱の清酒を入れて出します
樽酒の場合は桝で出しますからそれ以上（サイズなど）訊くこともありません。
清酒の場合、大山特別純米もあります。
| 品名 | 略記 | 値段 | 説明 |
|---|---|---|---|
| 焼酎ボトル（純） | 酎ボトル | 1800 |
焼酎をボトルで出すときは「何かで割りますか？」と 訊いて下さい。氷と水、番茶、お湯、梅干し等のパターンがあります。グラスは水割り用のグラス（10オンスタンブラー）でいいでしょう。ボトルのキープ期限は一応三ヶ月になっていますが半年は残してます。 |
| ウィスキー（シングル） | ＷＳ | 350 | ウィスキーのシングルの量は30ｍｌなのですが、メジャーカップの大きい方がその量です。１０オンスタンブラーに氷を入れウィスキーを指一本分くらい入れ水をグラスのロゴネームのあたりまで入れ、マドラーで軽く混ぜて出来上がりです。 |
| スーパー＆ウォーター | Ｓ＆Ｗ | 600 | もう既に水で割ってある、いわゆる水割りウィスキーです。グラスに氷を入れて一緒に出してくださ い。親切心から注いで出さなくて結構です。だいたい水割りが二杯分とれます。 |
| ウーロン茶 コーラ オレンジジュース | Ｊ | 200 | 10オンスタンブラーに氷を入れて一緒に出してください。 |
炭は作り方･材質などから、大きく三種類に分類されます。
歴史の新しいものでは、木くずを主原料として熱圧形成し炭化させた、人造炭・「オガ炭」があります。
昔からあるものでは、まず良く知られている「黒炭」があります。くぬぎ･栗･楓･樫････などの広葉樹を材料にして炭化させたもので、多孔質で炭自体が真っ黒いところから「黒炭」と呼ばれています。火が付きやすいが、火もちは悪く、燃焼するときに炎がでるため焼き物が煤けてしまいやすいのです。
そしてもう一つが備長炭に代表される「白炭」です。樫･楢･クヌギ････などの広葉樹を原料にし高い温度で焼かれ、まだ赤い内に窯から取りだされ灰をかけて消火されます。そのため炭の表面に白い灰が被っているので「白炭」と呼ばれています。断面は光沢があり、叩き合わせると金属音がします。火は付きにくいのですが、高い温度で燃焼し、しかも火もちが非常によいのが特徴です。
一般に備長炭というとその名前から紀州産のものだけを指すと考えられていますが、昭和三十二年に施行された現在の日本農林規格によれば、「硬度が15度以上の白炭を備長炭と表示できる」とされています。
紀州（和歌山産）の備長炭は特に質が高いのですが、需要に比べて生産量が少ないため非常に高価（十年ほど前で15Ｋで二万円以上）です。また納入先も限られているのでなかなか手に入りません。
日本産での備長炭の産地としては、他に土佐、宮崎などがありこれらのものは比較的手に入りやすいです。
その他海外、特に中国からの輸入されたものがよく使われています。最近では質的には日本産のものと比較しても遜色無くなってきました。値段が１５ｋで五千円くらいと黒炭に比べてもそれほど高くないのが普及した原因でしょう。
お客様に呼ばれたら、忙しくてすぐに行けない場合でも、直ぐに元気な声で返事をしましょう。
手が空いたら空いた器をさげてください。できるだけ客席のテーブルの上はすっきりとした状態になるように心がけてください。灰皿はいっぱいにならない前に交換してあげてください。そのように客席に行くことによって注文を取るチャンスが広がります。
ビールは製造方法から上面発酵のビールと下面発酵のビールに分けられます
上面発酵とは、発酵中に酵母が液面に浮き上がることから名付けられた発酵方法で、歴史的には昔のビールのほとんどがこの方法で作られてきました。発酵温度も高い(15度から25度)ため、雑菌による変質も問題になってきていました。こうした
上面発酵のビール
仮面発酵は15世紀に誕生した醸造法で、比較的低い温度で発酵され、発酵の終わりに酵母が沈むことから名付けられる。低温発酵のため雑菌が繁殖しにくく、日持ちがすることから徐々にヨーロッパ全土に広がった。19世紀半ばから技術が確立し、現在、世界の大部分のビールがこのタイプのビールである。別名ラガー・ビール。「ラガー」とはドイツ語の「貯蔵」を意味する"Lager"に由来し、出荷前に低温でに三ヶ月貯蔵される。出荷時に熱処理をしたものをラガー・ビールというのは間違い。